Redacción. La Cocina Central del Hospital Universitario Virgen del Rocío cumple 26 años sirviendo más de 1.300 menús adaptados a las necesidades de los pacientes. Esto significa que sus profesionales, que manejan alrededor de 55 dietas distintas codificadas y platos especiales para los días festivos más señalados en la comunidad, trabajan en la que sería la cocina de mayor volumen del Servicio Andaluz de Salud.
La delegada de Salud y Consumo, Regina Serrano, junto al director gerente del hospital sevillano, Manuel Molina, y el resto del equipo directivo, han visitado las instalaciones para conocer el menú de verano. Y es que la unidad de Alimentación adapta los platos a la llegada la temporada estival con opciones frescas, ligeras y saludables a la vez que nutritivas.
Así, en estos meses se ofrecerá gazpacho y salmorejo elaborados en la cocina y acompañados de guarnición: huevo, jamón y picatostes. Igualmente, aliños variados, ensaladilla rusa, y pimientos asados…
Como proteínas: caballa, merluza, lomo frio… Y finalizan de postre con frutas como melón, sandía, melocotón, nectarinas, ciruelas…. fuente de vitaminas y minerales.
Todo ello, en sus cuatro variedades: con sal, sin sal, con azúcares solubles y sin azúcares solubles, para cumplir con las indicaciones médicas. Y organizados en un total de 55 dietas codificadas, entre las que se encuentran, por ejemplo, la basal, pediátrica, fácil masticación, hipoproteica, hipograsa…
La complejidad de la labor de los profesionales de la Cocina radica, por tanto, no solo en cocinar para tal volumen de pacientes, sino en que llegue a cada uno de los pacientes un menú adaptado a sus necesidades.
Para ello, existe un equipo que incluye Jefes de Cocina, Técnico Superiores de Alojamiento, Cocineros y Pinches, Jefe de Sección, Personal administrativo, dirigidos por la jefa de la unidad de Alimentación, que trabajan, día a día, junto a otros compañeros de la unidad de Endocrinología y Nutrición, como son los Bromatólogos y Dietistas – Nutricionistas.
Son los jefes de Cocina, bromatólogos y dietistas quienes trabajan para el diseño de platos, elaboran recetas, y analizan diariamente los peligros y puntos críticos de control (ACCP) en el suministro de alimentación hospitalaria. Esta tarea es fundamental para velar por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de producción.
Además, planifican los menús y valoran el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria, poniendo especial cuidado en las dietas pasteurizadas y las dirigidas a pacientes alérgicos dado que pueden padecer un shock anafiláctico si entran en contacto con algún alérgeno. Todo esto, supervisado por la Unidad de Endocrino y Nutrición
Por otro lado, cuando llegan los días señalados y fiestas elaboran menús especiales de Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo, Reyes, y Semana Santa.
El menú selección
En la actualidad, todos los usuarios ingresados en cualquiera de los centros del Hospital Universitario Virgen del Rocío pueden visualizar cada día las dietas tipo y las opciones personalizadas en las pantallas que hay instaladas en las habitaciones.
La subdirección de Servicios Generales y la subdirección TIC del hospital sevillano digitalizaron el año pasado esta selección como uno de los proyectos conjuntos, aplicando las nuevas tecnologías al área de los servicios del hospital. También pueden visualizar la dieta que se le va a servir y hacer una valoración de la ingesta ya tomada, con el objetivo de mejorar el servicio prestado.
El menú que se oferta permite elegir entre: cinco primeros platos que incluyen diferentes tipos de guisos, sopas o purés; siete segundos platos con distintos tipos de carnes o pescados elaborados con diferentes técnicas culinarias (fritos, asados, hervidos); y cuatro guarniciones de ensaladas frescas, verduras rehogadas y patatas fritas. También conlleva múltiples opciones de postres lácteos y frutas frescas o en conserva y diferentes tipos de panes.
La Cocina Central sigue trabajado a favor de la calidad del servicio y la seguridad alimentaria. En esta línea, ha logrado renovar la certificación UNE-EN ISO 22000:2018, una de las más importantes de Europa en seguridad alimentaria.
