La receta de gazpacho de una abuela sevillana que se vende hasta en Australia

Fermín Cabanillas. Lo primero, la definición: El gazpacho es una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, pan, vinagre, agua y otros aditamentos como almendras u hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.​ Hay versiones antiguas que añaden a los cuatro ingredientes principales harina de habas, naranjas amargas, etc.

La wikipedia (y la lógica) cita que suele servirse fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno).

El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.​ Por esta razón se lo conoce comúnmente como gazpacho andaluz.

A pesar de ello, el origen del gazpacho como plato «desmigado» es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

Muchos años después de su origen, en 1940, abrió la desaparecida Venta Ruiz sevillana, que guardaba celosamente la receta de su gazpacho, que era considerado de los mejores que se servían en Sevilla, pero hoy no sólo es un producto gourmet sino que se exporta desde Mairena del Aljarafe a países tan dispares como Australia.

La historia de la propia venta acabó con la llegada de la Expo,92, ya que su sitio fue ocupado por la propia exposición de La Cartuja sevillana, pero el trabajo mental de hacer algo original nunca se perdió.

Así que la receta de su gazpacho no se perdió, y sigue estando en la mente de la abuela Reyes, la mujer que, a sus 90 años de edad, mantiene su propia fórmula de la Coca Cola, pero en forma de uno de los productos más conocidos de la gastronomía andaluza.

Su receta, guardada con secreto y esmero, se sirve ahora en Majao, la empresa que tiene su sede en Mairena, que ha hecho posible que el gazpacho andaluz se sirva en mesas francesas o australianas, y de él “se puede explicar todo, menos la receta”, como señala Antonio Castaño, responsable de Relaciones Institucionales y Marketing de la empresa.

Con el paso de los años llegó el nombre de ‘Majao’, nacido “en una etapa en la que buscábamos un nombre comercial”, bajo el amparo de la empresa New Way Foods, la que ahora mantiene su producción en el polígono Pisa de Mairena del Aljarafe.

Encontrar el nombre fue tan fácil como que un día «se nos viene a la cabeza este, que es un nombre precioso, corto, simbólico, que lo dice todo del gazpacho».

Recuerda el mismo portavoz que la palabra definía una bebida de labradores, fresca, nutritiva, «y parecía difícil que nadie lo hubiese usado, pero no estaba en el registro de patentes, así que lo adoptamos”.

Antonio Castaño da todos los detalles sobre un producto embotellado que lleva “tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite, pan, y otra receta sin pan, sal, y vinagre y agua, y el secreto de la abuela, que ese no se cuenta”, recordando que “para hacer el gazpacho no sólo hay que poner los ingredientes, sino que hay una forma que tenga un sabor más cremoso y sea más sabroso”, pero eso ya forma parte de las entrañas de la idea.

Otro secreto, aunque este sí se puede contar, es “vigilar la calidad de los tomates, que dependen de la temporada, y los compramos en Almería en invierno, y en Los Palacios o Chiclana”, procurando que haya siempre un producto de la máxima calidad, que una vez embotellado se conserva, siempre que no se rompa la cadena de frío, 45 días.

Cada botella se llena con un tratamiento de choque de frío “y una higiene que prácticamente es un quirófano, y se embotella con atmósfera controlada, con nitrógeno para que no se oxide”, con un producto final que ya se vende en toda España, pero que busca nuevos mercados ahora en países como Inglaterra o Alemania.

Antonio Castaño asegura que el acuerdo para vender también directamente a la hostelería ha hecho que algunos cocineros dejen de elaborar su gazpacho propio y sirvan el suyo, y entiende que el producto está destino a llegar a varios mercados más, avalado por el certificado IFS, una distinción internacional que se considera el Aenor de la alimentación.

Su labor parece querer demostrar que la alimentación es algo sin límites, y que algo que sobrevive aún en la mente de una nonagenaria puede hacer felices a muchas personas de muchos países, aplicando a una idea de hace 80 años la tecnología del siglo XXI.