Victoria G. Mora. La cocina es un lugar abierto a la creatividad y al ingenio de quien la experimenta. En sus productos, procesos e incluso en sus horarios se reflejan tradiciones culturales muy diversas. Pero también es un lugar sin fronteras. Por ello, hace cinco años, los cuatro chicos de Kök Tu Cocina decidieron traer a Sevilla el concepto típicamente americano del brunch: un desayuno tardío que se fusiona con el almuerzo.
Este local, situado en el número 46 de la calle San Luis, ofrece de martes a domingos servicio de brunch de 10.00 a 16.00 horas. Pero ahí no queda todo. Oskar Pérez, uno de sus chefs y propietarios, tenía claro que quería proponer a los clientes la opción de ponerse el delantal. Por ello, los talleres de cocina, los retos Masterchef, las catas y los eventos privados son otros de los grandes reclamos de este «espacio dedicado al ocio gastronómico» que celebra su quinto aniversario.
Origen del brunch. El concepto de brunch fue acuñado por la revista satírica inglesa Punch en 1896. Los británicos introdujeron esta costumbre en Nueva York a finales del siglo XIX. Por aquel entonces, los sirvientes de las altas clases británicas tenían el domingo libre, así que preparaban una comida abundante a sus jefes para esa jornada, con alimentos pertenecientes al desayuno y la comida.
La costumbre se fue extendiendo en Estados Unidos, donde la resaca del sábado noche se pasaba el domingo con un desayuno tardío que se unía con la hora del almuerzo. La idea gustó y se amplió al resto de la semana.
El propio origen etimológico de la palabra hace referencia a esta fusión de comidas. Se trata de un acrónimo a partir de breakfast y lunch, desayuno y almuerzo en inglés.
La cocina como espectáculo. En Kök, para pasar al comedor el cliente tiene que atravesar la cocina. Esta se encuentra en un espacio abierto que la convierte en protagonista del local. «Al principio me ponía nervioso, sientes mucha presión», comenta uno de sus cocineros, que ya se ha habituado a la transparencia que caracteriza a estos fogones.
Oskar define el negocio como un atelier grastronómico en el que «la cocina es un espectáculo». Esta no pasa desapercibida ante el cliente, que puede presenciar en directo cómo se elabora el plato que en unos minutos acabará en su mesa.
Ocio y cultura gastronómica. La cultura está de fondo en este espacio culinario. Libros, revistas, cuadros y hasta exposiciones completan la decoración de Kök. «Tratamos de presentar dos o tres muestras al año», comenta Oskar. Ahora acaban de estrenar la de Bruno, un artista del barrio que expone El gourmet solitario, sobre la comida japonesa y callejera. «Intentamos que las exposiciones tengan un hilo de conexión con la gastronomía», añade el propietario.
El local presenta bimensualmente su calendario de actividades. En él no faltan nombres de experimentados chefs internacionales que imparten especialidades como los talleres de comida oriental, marroquí, italiana 0 pastelera entre otros. Todos ellos son para público amateur. «El de arroz es el que más ha triunfado, se repite cada mes», cuenta Oskar. Sushi, panadería infantil, dulces de Semana Santa, pasta fresca o cocina peruana son algunas de las temáticas para este mes.
Uno de los talleres más completos es el de cocina histórica, organizado junto a la asociación Croma Cultura. El pasado año ofrecieron Historia de Murillo y hace un par de meses han estrenado el de San Luis de los Franceses, que incluye visita guiada a la iglesia y taller de cocina clásica francesa.
Hablamos con Oskar para ampliar el concepto de brunch y conocer un poco más sobre su negocio.
-¿Cómo surge la idea de montar este local en 2014?
-Llevaba toda la vida dedicado a la cocina, he trabajado en sitios muy diversos, desde restaurantes, hoteles, el Circo del Sol… La idea surge al unir todas las experiencias que había tenido en mi carrera profesional y salir de lo establecido en la hostelería. El brunch es un concepto que nos gustaba mucho y que no hacía nadie en Sevilla, fue la puerta que nos abrió a todo el mundo.
-¿Se conocía entonces el concepto de brunch aquí?
-No mucho. Solo los extranjeros, gente de aquí que había salido o los Erasmus. Nos hemos tirado como tres años explicando a la gente e intentando introducir el concepto de comida desordenada.
-Aunque es una costumbre importada, ¿se puede hacer con productos locales?
-Igualmente. Nuestras recetas tienen un concepto básico de brunch americano pero adaptado a los gustos de aquí. Lo típico son los pescados ahumados como el salmón o la trucha. Aquí no los hacemos así, usamos pescados más locales y los sazonamos. La base sí es la clásica americana, pero luego vamos incorporando novedades más locales. Hemos tenido desde un bagel de rabo de toro estofado hasta tatakis con presa ibérica, adobos…
-¿Os visitan muchos turistas?
-Sí. Entre semana la mayoría de los clientes son de fuera. Es lógico porque por las mañanas la gente de aquí está trabajando. Los fines de semana tenemos un 50-60 % de público local. Hay mucho cliente de aquí, incluso la gente mayor que de primeras no lo entiende luego está encantado cuando lo prueba.
-¿Crees que ha influido en el auge del ocio gastronómico el éxito de programas como Masterchef?
-Ha influido mucho todo el boom mediático de la cocina y el de la gastronomía española, que desde hace años se ha posicionado muy alto y sigue manteniéndose ahí. Eso ayuda a que el interés de la gente se vaya despertando y quiera conocerla. La moda se ha notado pero yo creo que ya ha pasado, la cresta ya ha bajado y nos hemos mantenido ahí la gente a la que realmente le interesa la cocina.
-¿Presentáis alguna novedad para celebrar el quinto aniversario?
-Hay varias cosas. La que por ahora podemos decir es que se va a cambiar la carta para finales de abril o primeros de mayo. Cuando abrimos nadie hacía brunch, pero ahora lo ofrece todo el mundo. Nosotros vamos a darle una vuelta de calidad. Hemos sido el primer brunch de Sevilla y ahora queremos seguir manteniéndonos como el de referencia, con productos más específicos de brunch clásico. Para mi no cabe una hamburguesa o una pizza. Los platos fuertes del brunch siempre tienen huevo. Vamos a darle una vuelta a esa oferta que hoy es más común para especializarla un poco más.
-¿Por qué hay que venir a probar vuestro brunch?
-Por nuestra ubicación (estamos justo frente a la Iglesia de San Luis de los Franceses) y para probar el brunch. Nuestro reclamo gastronómico son los huevos Benedictinos: dos huevos poché sobre pan con guarnición (bacon, espinacas, salmón, queso…) y todo gratinado con salsa holandesa. Es el plato estrella del brunch de siempre y nuestro plato más vendido.
