Ana Rodríguez. El barismo en Andalucía es un concepto que aún se le escapa a la mayoría de los ciudadanos. El término, cada vez más extendido, hace referencia a una especialización en el sector de la restauración en relación al café. Para un experto en la materia como es el sevillano José Quiles Alba, «el barista es al café lo que el sumiller al vino», es decir, un profesional del café, alguien que conoce este alimento en profundidad, desde la planta a la taza.
«El barista es una persona que estudia el café, que hace café y, sobre todo, que se apasiona con el café. Debe saber extraerlo en cualquier método de infusión y preparar todo tipo de bebidas que lo tengan de base, además de interpretar lo que pide el cliente», detalla este hombre de 29 años y natural de La Rinconada.
José sabe bien de lo que habla. Él es campeón de Andalucía en AeroPress -un tipo de cafetera para hacer café de filtro mediante presión manual-, primer sevillano en obtener esta distinción, y recientemente ha competido, por segundo año consecutivo, en el Campeonato de España de esta modalidad, entrando en el top 40 nacional.
«El barismo es un camino muy duro porque en España la cultura de café es escasa, al contrario de lo que pensamos. Somos el país 23 del mundo en litros de café consumidos por persona al año«, asegura Quiles, quien actualmente es el responsable de la oferta cafetera del establecimiento de la cadena INN Coffee en Sevilla Este.
La entrada de José en el sector de la hostelería fue muy temprana. Tras estudiar un ciclo formativo de Grado medio en Marketing, sus circunstancias le impidieron seguir estudiando y se puso a trabajar en bares, restaurantes, cervecerías… Hasta que le tocó encargarse de la cafetería en el restaurante Génova de la avenida de la Constitución y empezó a interesarse por el café, descubriendo el barismo. Como recuerda, «quise aprender y visité cafeterías que me recomendaban, como la Bambú en Pino Montano, que siento como mi casa y donde he trabajado mucho tiempo y aprendido mucho».
De manera más oficial, en la Escuela de Barismo de Málaga obtuvo el título de barista nivel intermedio certificado por la Specialty Coffee Association (SCAE). Allí recibió un aprendizaje más técnico en torno a la extracción, el control de la calidad o la correcta preparación de la leche, y a partir de ahí continuó formándose de manera autodidacta y, sobre todo, practicando mucho con la AeroPress que se compró para casa.
En 2018, José se sintió preparado y se presentó al Campeonato regional de AeroPress, celebrado en Dos Hermanas, donde logró un cuarto puesto y clasificarse para el nacional, que vivió con mucha ilusión, aunque no pasó de la primera ronda. Este 2019 le fue mejor en el andaluz, quedando ganador, y logrando su plaza en el Campeonato de España por segundo año consecutivo, todo un logro habida cuenta de que de los 47 participantes de esta edición sólo repetían tres.
A pesar de que volvió a quedarse en primera ronda del nacional, no se lo puso nada fácil a los jueces. «Se compite de tres en tres. Tres jueces catan tres tazas de café a ciegas y eligen una, que es la que pasa a la siguiente ronda. Mi cata fue una de las más difíciles, porque las tres tazas fueron de alto nivel, con mucha igualdad entre ellas. Quizá me faltó comprender como nos pedían el tipo de café que seleccionaron. Mi objetivo es volver a clasificarme el año que viene», reflexiona el sevillano.
Mientras llega ese esperado momento de volver a competir, José sigue desarrollándose profesionalmente en la cadena INN Coffee, formando parte de un proyecto con el que está muy ilusionado. «Cuando me ofrecieron el puesto vine a conocer la cafetería de Sevilla Este y me encantó su estilo neoyorquino, me gustó lo que transmitía. Estoy aquí para mejorar el nivel del grupo y, de paso, obligar a la hostelería media a elevar también su nivel«, afirma convencido.
Cada día, en su trato con el público, Quiles se desvive por comprender qué es lo que busca cada persona que entra y le pide una taza de café. Según su experiencia, «hay que interpretar lo que te pide el cliente para ponerle lo que realmente se quiere tomar y así fidelizarlo«.
Otro factor que llama mucho la atención del público y que es propio de su especialidad es el llamado latte art o dibujos en el café. «Puede servir para dar sabor al café, pues dependiendo de cómo viertas la leche puedes potenciarlo o suavizarlo, pero es un complemento que se usa como elemento de marketing porque llama la atención. Cuando te sirven un café con un dibujo le haces una foto y se la mandas a un amigo diciendo ‘Mira qué café me han puesto. El fin de semana vamos a venir aquí a tomar café'», explica el sevillano.
Por último, José comenta que él suele tomar un flat white, que es un café con leche con doble carga de café y la leche prácticamente líquida. En casa, siempre una buena cafetera italiana, «que te retrotraiga a la infancia», pero con un café bueno, por supuesto sin mezclar, y si es de origen africano mejor que mejor.
