Fermín Cabanillas. Levadura, harina, mantequilla, azúcar, canela, limón, almendra o huevos son ingredientes habituales a la hora de elaborar un postre. Lo que seguro no es tan normal es que, además, a la hora de su elaboración se le añadan aceitunas gordales. Esta original creación utilizando las tradicionales aceitunas sevillanas ha destacado en el evento gastronómico.
El cocinero arahalense Luis Portillo presentó en el último congreso San Sebastián Gastronomika, celebrada hace unos días, su receta de torrija de aceitunas manzanillas de la mano del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida de aceitunas manzanilla y gordal de Sevilla.
La receta de torrijas de aceituna gordal aúna innovación y tradición para demostrar que la aceituna puede ser ingrediente principal de un plato caliente elaborado con carne o pescado, una ensalada o formar parte de un dulce típico de los días de Semana Santa que ya se ha extendido al resto del año.
La receta
El plato se divide en tres partes: pan de las torrijas, crema de yema con lima que lleva de base y, por último, una tosta crujiente. En dos de ellas, aparecen las dos variedades más representativas de aceitunas sevillanas (el pan de torrija y la tosta), aunque también se emplea aceite de oliva virgen extra de la provincia de Sevilla.
Antes de ir a cualquiera de los eventos gastronómicos en los que participa la IGP por todo el país promocionando la aceituna sevillana, Luis Portillo ha realizado un completo recetario en el que figura como ingrediente original el fruto del verdeo.
Entre ellos hay varios tipos de ensaladas (incluida un coleslaw), platos de chocos, boletus y soja, cabeza de lomo asada, chutney de aceitunas prietas, papas ‘aliñás’, caballa confitada y alboronía con aceituna gordal, hojaldre de naranja con mosto sevillano, lomo de bacalao asado con vinagreta de aceitunas, lomo con tomate, solomillo ibérico y varios tipos de aliños de aceitunas.
Pero, sin duda, la receta que más ha llamado la atención en la cita gastronómica de San Sebastián ha sido las torrijas, aunque también, en los días que ha durado la feria, el cocinero ha usado el dulce con empeño para demostrar que la aceituna sevillana tiene cabida en todo.
Magdalenas de naranja
Otras recetas dulces que ha elaborado en Gastronómika son unas magdalenas de naranja y cardamomo rellenas de aceituna manzanilla o brownie de chocolate con aceituna manzanilla sobre natillas de chocolate blanco con aceituna gordal.
Luis Portillo promociona también la aceituna en espacios formativos en los que explica los empleos culinarios de un producto que siempre se asocia a los aliños determinados por las zonas en las que se cultiva.
No en vano, el chef de las aceitunas, nombre con el que se le conoce en el sector, sabe de primera mano todos los tipos de aliños, variedades y características de este fruto de la campiña sevillana, introduciendo en los últimos años recetas judías empleadas en otra de sus especialidades, la cocina ‘kosher’.
En Gastronomika se ha presentado un recetario completo elaborado con ambas variedades de aceitunas con el apoyo también del sello ‘Gusto del Sur’, una nueva marca corporativa de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural que pone en valor la calidad de los productos agroalimentarios de Andalucía.
Con estas especialidades, ha pasado por ferias gastronómicas de toda España, como Alimentaria, en Barcelona, en el Salón Gourmet de Madrid, Mediterránea Gastrónoma en Valencia, y ha viajado de la mano de la Diputación Provincial y Prodetur a Lisboa y ha participado en las ferias gastronómicas más importantes de la provincia. Uno de sus últimos logros ha sido formar parte de la lista de los Premios Pymes Magazine 2022, galardones a la excelencia del tejido empresarial sevillano.
