Chef Enrique Sánchez: ‘me quedo con las papas con choco de mi madre’

El popular chef nos obsequia con la receta de un sabroso plato, el arroz de cordero en caldereta.

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Ángel Rivas – Aboca2 Sevilla. Abrimos esta nueva sección en nuestro diario. Y no podíamos hacerlo de mejor forma que con el conocido chef sevillano Enrique Sánchez. Es bien reputada su buena mano en la cocina, difundida popularmente por diez años en la pequeña pantalla y más de 2500 programas de Cómetelo.
Con estos antecedentes comunicacionales apuntamos algunos detalles fruto de la amable entrevista concedida por este gran chef que empezó en la medicina.
Enrique Sánchez es un extraordinario chef y un gran comunicador.

Comendador de la plataforma en defensa del producto Andaluz «Arte Culinario Andaluz»
-La pregunta más difícil y a la vez la más fácil ¿Quién es Enrique Sánchez?

-Pues Enrique Sánchez es una persona común, uno más. Cocinero que ama su profesión, padre que adora a sus hijos, hijo que quiere a sus padres y andaluz que presume con orgullo de su tierra. Así de sencillo. 

-Cuando me miro al espejo me gusta ver a una persona cotidiana, con los pies en la tierra y que sabe valorar cada segundo de este maravilloso regalo llamado vida.

Su sencillez contrasta con la popularidad adquirida en toda España.

– De tu tierra ¿Cual es el producto que más te apasiona?

-Esa pregunta si es complicada. En Andalucía tenemos la mejor despensa del mundo, repleta de tesoros y joyas gastronómicas (ibérico, marisco, vinos, huerta, panes, etc.) Pero si tuviera que elegir uno… el aceite de oliva virgen extra. Me cuesta imaginar mi cocina sin su presencia.

– Yo recuerdo Enrique que la fundadora de mi escuela de Hostelería siempre nos hacía el símil entre medicina y hostelería, en ambos oficios, se trabajan festivos y somos aunque no de la misma manera «responsables» de la salud de las personas, ¿qué fue lo que llevó a un estudiante de medicina a dejar el fonendoscopio por las sartenes?

-Curiosamente, siempre lo he visto al revés. ¿Qué llevó a un cocinero a emprender los estudios de medicina? Empecé a estudiar medicina casi por inercia familiar, al ser mis hermanos médicos. Pero pronto tuve que dejar salir al cocinero que llevaba dentro y darle su sitio. 

-Medicina es una carrera, como la cocina, tremendamente vocacional. Mi admiración por todos los profesionales de la medicina es absoluta; pero confieso que estar delante de unos fogones me hace mucho más feliz.

– La cocina andaluza y sevillana tiene sus raíces en nuestros ancestros, en su buen hacer y en una tierra con tan ricos productos, ¿qué plato es el que lleva a Enrique Sánchez a esbozar una sonrisa cuando lo recuerda de su infancia?

-En efecto, la cocina andaluza y sevillana es una cocina popular, que se ha transmitido de generación en generación y que ha sabido ir enriqueciéndose con el paso de los años y de las diferentes culturas que han habitado esta tierra.

-Y si encima le sumamos la diversidad geográfica que presenta y el clima… pues tenemos la mezcla perfecta.

-De entre toda esa gastronomía, tengo muchos recuerdos ligados a muchas recetas. Para mí, no hay una receta estrella; sino que cada receta tiene su lugar, su momento y su compañía. Adoro comer chicharrones con mi padre, degustar un sofisticado menú degustación con mi hermano o preparar una pizza para mis hijos.

-Pero si tengo que quedarme con alguno, ese plato que al probarlo me lleva a la niñez, me quedo con el puchero, la ensaladilla, el arroz o las «papas» con choco de mi madre.

Enrique Sánchez abre el recetario de Aboca2 Sevilla con este sabroso plato con cuyas interioridades obsequia a los lectores:

Arroz de cordero en caldereta.

ARROZ DE CORDERO EN CALDERETA

INGREDIENTES:

  • 3/4 de kg de cordero(cuello, falda o paletilla de recental)
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 vaso de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 2 pencas de apio
  • 4 tomates
  • 10 espárragos verdes
  • 1 manzana
  • 2 vasos de arroz
  • Laurel, azafrán y tomillo seco.
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

 

ELABORACIÓN: 

  1. Poner los pimientos choriceros, sin tallos ni semillas, en remojo con el vino blanco.
  2. Trocear la carne de cordero en pequeños trozos, salpimentar y dorar poco tiempo en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar.
  3. En ese mismo aceite, comenzar a rehogar las cebollas, los ajos, el pimiento y las pencas de apio; todo bien troceado. Añadir 2 hojas de laurel y unas hebras de azafrán.
  4. Picar e incorporar los tomates, cocinando el sofrito unos 15 minutos a fuego medio-alto.
  5. Batir las ñoras con el vino que teníamos en remojo y vértelo todo directamente en la cacerola.
  6. Devolver el cordero, echar un pellizco de tomillo seco, cubrir con 1 litro de agua y dejar hervir a fuego medio hasta que el cordero esté bien tierno.
  7. Es el momento de añadir 2 vasos de arroz y los espárragos verdes porcionados; desechando la parte final de los tallos.
  8. Cómo truco final para que nuestro arroz quede con un sabor especial pelaremos la manzana y la añadiremos a nuestro arroz cortada en pequeños dados.
  9. Cuando el arroz esté en su punto… ¡Buen provecho!

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