Fermín Cabanillas. Primero, la teoría: el salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato; se trata de una preparación tradicional de Córdoba, y se elabora mediante un majado de una cierta cantidad de miga de pan, a la que se le incluye además ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomate. Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré o una salsa.
Ahora, la innovación. La panadería ‘La Esencia’ de Mairena del Aljarafe, acostumbrada a innovar sobre la masa madre, ha sacado al mercado el primer pan de salmorejo. Tal como suena, el pan se elabora justo después de preparar un salmorejo tradicional. El resto del secreto ya es parte de los madrugones diarios del equipo del obrador, dirigido por Javier González.
“En plena época calurosa época estival de tierras andaluzas, su dieta se focaliza en aliños frescos, gazpachos, salmorejo y un sinfín de platos para combatir las altas temperaturas, y hemos aprovechado, como siempre, los productos de temporada”, explica el gerente de la empresa.
Así, se detuvieron analizar “los exquisitos tomates de nuestro entorno, y la idea saltó, porque si hacemos pan y tenemos tomate ya tenemos la base del salmorejo”.
De esta forma, se prepara el salmorejo con un buen aceite de oliva virgen extra “y lo incorporamos a las masas” para conseguir el producto final. “Es ideal para acompañar el clásico de huevo y jamón, pero podemos maridarlo con muchos más ingredientes, como quesos o pescados”.
La labor de este original obrador cuenta con varios reconocimientos, entre ellos el de la junta directiva de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (SAEIA), que le concedió en 2019 su Premio Excelente por “su continua apuesta por la calidad en el sector de la panificación, respetando el proceso artesanal de fermentación”.
El premio puso el acento en que, además de respetar el proceso artesanal de fermentación, “cuida la procedencia de sus materias primas para dar lugar a panes saludables de gran calidad para los consumidores”.
Una panadería cuyo gerente, Javier González, inició hace tiempo una batalla por la innovación, sin dejar de lado el pan tradicional de toda la vida, incluso uniéndose con Antonio Pérez, el veterinario extremeño que ha patentado la primera harina que tiene la bellota como base para elaborarla.
Con esa harina, Javier consiguió poner en sus vitrinas un pan que supone que este obrador sea el primero de Andalucía en aplicar la idea del sanitario extremeño de tener un pan con sabor de jamón ibérico, además de suponer un nuevo hito para este obrador, que en las pasadas fiestas navideñas ideó el roscón de reyes salado, mediante una fórmula para ofrecer algo distinto al dulce tradicional.
