Redacción. A través de sus ingredientes, recetarios, costumbres, repertorios materiales y códigos, la gastronomía se revela como uno de los elementos más definitorios de la identidad cultural de cualquier sociedad. Por ello, el Conjunto Arqueológico de Itálica (Santiponce) pretende acercarnos con esta segunda edición de la Jornada Científica, el lunes 21 de octubre, a las últimas investigaciones realizadas en materia de arqueoastronomía y reconstrucción física de alimentos de época romana llevadas a cabo por las Universidades de Sevilla y Cádiz. Al conocimiento de estos usos y costumbres antiguos desde una óptica arqueológica, se añade su actualización a través de la mirada de tres de los chefs de mayor proyección actual en Sevilla.
La Jornada se desarrollará a través de cuatro sesiones, con una duración de 45-50 minutos, consistiendo las tres últimas en la realización de una exhibición de cocinado en directo a cargo de los chefs participantes.
De esta manera, la jornada comenzará con la ponencia a cargo de Enrique García Vargas, Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Sevilla, quien analizará la evolución y desarrollo comercial del puerto de Híspalis, el papel de Itálica en la conformación del tráfico comercial de alimentos en la Bética Romana, y su relación comercial con los principales puertos del Mediterráneo.
A continuación, tendrá lugar un showcooking a cargo de los chefs participantes donde se propone la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, tales como el garum, el liquamen, y el vinagre, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea. Estas exhibiciones se llevarán a cabo en el vestíbulo de la Casa de los Pájaros, una de las más emblemáticas del yacimiento romano.
En primer lugar, Antonio Bort, jefe de cocina del Restaurante Ispal de Sevilla, realizará una master class, reinterpretando con el lenguaje de la cocina actual una de las recetas del recetario tradicional de Apicio (s. I d. C.), partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el vinagre y el cordero o el cabrito. A su lado, Manuel León Béjar, investigador de la Universidad de Cádiz, explicará los estudios científicos llevados a cabo sobre algunos de los ingredientes empleados y su protagonismo en la tradición culinaria romana altoimperial.
A continuación, Domi Vélez, propietario y artesano del pan en Horno de Vélez, de Lebrija, llevará a cabo una demostración práctica de cata de los panes y cereales más frecuentes de la gastronomía romana, haciendo especial hincapié en las industrias relacionadas con la panificación en Itálica. También contará con la participación de Manuel León Béjar en el apartado explicativo. Estas elaboraciones estarán relacionadas con producciones de uso alimentario y ritual, así como elaboraciones con garum y hallec, reconstruidos científicamente por parte del equipo técnico del departamento de Ingeniería y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Cádiz.
Por último, Camila Ferraro, propietaria y Chef del Restaurante Sobretablas de Sevilla, llevará a cabo una demostración de la cocina romana con materias primas como el jabalí o el ciervo, de gran repercusión en la cocina actual contemporánea. Para ello, se fusionarán las técnicas culinarias actuales con el garum, el oxygarum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana de reciente descubrimiento y reconstrucción.
La Jornada se llevará a cabo el lunes 21 de octubre, con el siguiente desglose horario:
Enrique García Vargas, a las 9:30 h. (Sala de Audiovisuales de Itálica)
Antonio Bort, a las 10:30 h (Casa de los Pájaros)
Domi Vélez, a las 11:20 (Casa de los Pájaros)
Camila Ferraro, a las 12:10 h (Casa de los Pájaros)
La Jornada está orientada hacia un público especializado, cuya entrada será por invitación, y contará con la asistencia de profesionales dedicados al mundo gastronómico, directores de escuelas de hostelería de Sevilla y Cádiz, así como investigadores de las Universidades de Sevilla, Cádiz y Pablo de Olavide.
