Redacción. Investigadores del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Universidad de Sevilla han estudiado cómo distintos métodos de cocinado afectan la bioaccesibilidad de carotenoides en tomates y zanahorias.
El estudio analizó técnicas como horno, microondas y freidora de aire, evaluando la cantidad de carotenoides potencialmente disponibles para su absorción tras la digestión.
En las zanahorias, la bioaccesibilidad de carotenoides totales se multiplicó por 9 al cocinarlas en horno. Esto demuestra que la técnica de cocinado influye significativamente en la disponibilidad de estos compuestos.
En el caso del tomate, los valores máximos se alcanzaron cocinando en freidora de aire (190 ºC, 10 min) o en horno convencional (180 ºC, 20 min). Aunque el aumento fue más modesto, se multiplicó por 1,5 respecto al tomate crudo.
Los carotenoides precursores de la vitamina A también aumentaron notablemente. En el tomate, los valores de α-caroteno y β-caroteno se incrementaron entre 26-38 y 46-71 veces respectivamente en comparación con los alimentos crudos. Esto indica que cocinar puede ayudar a combatir la deficiencia de vitamina A, un problema nutricional global.
Además, los investigadores evaluaron la eficiencia energética de los métodos. Para la zanahoria, el microondas fue el más eficiente, reduciendo el consumo eléctrico en un 96% frente al horno. En tomates, la freidora de aire logró máximos de bioaccesibilidad y redujo la energía utilizada en un 80%.
Estos resultados han sido publicados en Food & Function (2024) y Food Chemistry (2026). Aportan evidencia para definir el concepto de cocina sostenible, combinando nutrición y eficiencia energética. Si se aplicara de forma masiva, podría mejorar significativamente la sostenibilidad de los sistemas alimentarios.
Los carotenoides son esenciales para la salud pública. Además de ser precursores de vitamina A, compuestos como fitoeno y fitoflueno protegen la piel frente a la radiación ultravioleta. Zanahorias y tomates, por tanto, son alimentos estratégicos para la nutricosmética y la prevención de deficiencias nutricionales.
