Sergio Cortés, cocina de alma andaluza y corazón universal

El reputado cocinero sevillano nos sugiere en Aboca2 Sevilla una suculenta receta con protagonismo andaluz.

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Ángel Rivas. El artículo que hoy publicamos en la sección Aboca2 Sevilla cuenta con un excelente cocinero, Sergio Cortes.
Este acreditado y joven profesional, con más de dos décadas a sus espaldas en la cocina, tuvo unos comienzos humildes. Se considera autodidacta aunque posee formación como punto de partida en la cocina.
Sergio en una demostración.

Tras esta formación pasó restaurantes sevillanos de primer nivel.  Su recorrido experiencial le ha dado a entender que vive para la cocina, es su pasión.

Y en ella es un defensor a capa y espada (o cebollero en este caso) de la cocina andaluza. Pero de forma dinámica, pues a ella añade elementos de otras zonas de nuestro globo. Actualmente su principal ocupación es el asesoramiento a empresas. Es un cocinero vanguardista, que permanentemente trata de innovar, pero sin estridencias.
Tiene la amabilidad de contestar a nuestras preguntas y obsequiarnos con una receta para nuestra serie de Aboca2.
-¿Quién es Sergio Cortés?
-Un enamorado de la cocina que no concibe su vida sin el fuego.
Cortés es un cocinero inquieto y creativo.
-¿Por qué la cocina?
-Pues lo de la cocina es por y únicamente por mi madre. mis padres regentaban una peña de barrio. Al ver que los estudios no eran lo que más me gustaba -«que pena darte cuenta mayor», apunta riéndose- pues empecé en la apasionante esfera de la gastronomía.
-¿Qué persona y qué plato te han marcado o marcan más?
-Persona Pedro Subijana (tres estrellas Michelin). no he visto una persona que me imponga más. En cuanto a plato la carrillada me vuelve loco y ya si se le da una vuelta de tuerca, pffff salivo solo -se ríe-.
-En Andalucía y en Sevilla tenernos una despensa que son la envida de España ¿Cuál sería el producto sin el que Sergio no entendería la cocina?
-Estoy entre muchos pero el AOVE es nuestro sello.
-¿Nos regalas una receta con productos de mercado?
Croquetas de salchichón de Málaga.

Croquetas de salchichón de Málaga:

Ingredientes:
125 g de harina
125 g de mantequilla
500 g salchichón de Málaga
1/2litro leche entera
1/2 cebolla
1/2 puerro
Sal
Elaboración:
1.  Troceamos tanto la cebolla como el puerro.
2.  Ponemos los 125 gramos de mantequilla a derretir en una olla a fuego lento.
3. Pochamos ahí la verdura y le añadimos los 500 gramos de salchichón muy bien troceado.
4. Cuando el salchichón haya cogido color le añadimos los 125 gr de harina y removemos para que la harina no se pegue.
5. Una vez tengamos bien unido el sofrito con el salchichón y la harina le añadimos medio litro de leche removemos y removemos.
6. Cuando tengamos una masa uniforme, luego la dejamos enfriar durante 3 horas mínimo.
7. Cuando la masa ya esté nos ponemos a volear y le hacemos un doble empanado huevo, pan rallado, huevo, pan rallado y ya tenemos lista nuestra croquetas solo para freír.

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