Fermín Cabanillas. El habitante más insigne de la Sierra Norte sevillana es sin duda el cerdo ibérico, de raza autóctona y entre las distintas variedades, el de pata negra. El parque natural mantiene viva la tradición de la montanera o cría en libertad del cerdo ibérico, gracias a la producción natural de bellotas de alcornoques, encinas y quejigos, lo que le confiere su particular textura y sabor.
Del cerdo se aprovecha todo y son innumerables las preparaciones de todas las partes que vas a probar en la Sevilla: embutidos (jamón, chorizo y morcilla, caña de lomo, morcón, salchichón), carnes a la parrilla y guisos (carrillera, presa, pluma, secreto y otros muchos cortes) y sobre todo el jamón.
El aire serrano acaba de darle su sabor. Las ancestrales fiestas de la matanza, lugar de peregrinaje para nuestras estrellas de la cocina, son una ocasión para conocer la cultura del ibérico y probar las migas, el tocino y los embutidos frescos. Participa en enero en la Ruta Turística de la Tapa Matancera en Pruna.
El jamón marina con todo y es la tapa española de prestigio por excelencia. Conoce la Ruta del Ibérico de la Sierra Norte y prueba las especialidades de la provincia en Alanís, Constantina, El Pedroso, San Nicolás del Puerto…
La confluencia de los climas mediterráneo y continental tiene su reflejo en la gastronomía de la provincia, concretamente en su excepcional patrimonio quesero. En Sevilla conviven variedades únicas elaboradas con leches de cabra, vaca y oveja. La producción de quesos se da en casi toda la Sierra Morena y en algunas localidades de la Vía de la Plata como Castilblanco de los Arroyos, en Guillena, o en municipios de la comarca del Aljarafe como Castilleja del Campo y Espartinas.
Tradicionalmente, los quesos sevillanos se elaboran con leche de cabra, aunque hay productores que la combinan con leches de vaca y oveja, dando como resultado variedades muy celebradas. También son muy demandados a nivel nacional e internacional especialidades de quesos frescos, curados, al natural o en aceite de oliva o pimentón.
