Redacción. La ensaladilla es la reina de las tapas en los bares de gran parte de España. En Andalucía es muy habitual verla bien acompañada por picos o regañá, pero no tanto más allá de Despeñaperros, aunque en los últimos tiempos el uso de este ingrediente o acompañante tan andaluz se está imponiendo en todas las cocinas.
Buena muestra de ello es que la mejor ensaladilla de Madrid, según el jurado del certamen organizado por su Asociación de Cocineros y Reposteros (ACYRE), está coronada por una regañá negra, denominada The Dark, salida de los hornos de la utrerana panadería artesanal Obando.
The Dark es una regañá ovalada que destaca por su llamativo color negro, creada por los panaderos artesanos de Obando a petición de muchos cocineros que demandaban una pieza que no sólo destacara por su textura crujiente y por su característico sabor a pan de verdad, sino que también aportara un toque de color que contrastara con platos donde dominara el blanco, como suele ocurrir con la ensaladilla, por su cobertura de mayonesa.
La ensaladilla ganadora es obra del cocinero Alfonso Sainz, chef de La Cuchara, que curiosamente no es un restaurante sino una tienda de comida para llevar, con sede en los barrios de Lavapiés y Chamberí. La creación vencedora lleva huevos camperos, patata vieja –“que absorbe la mayonesa mucho mejor que las nuevas”, según apunta el cocinero- y una particular mayonesa elaborada con una parte de aceite de la ventresca y otra de agua de las piparras, ambos ingredientes también usados en la elaboración de la tapa.
Sobre Obando
En 1965, Francisco Obando compró a la familia de su mujer una humilde panadería en Utrera, una localidad de la campiña sevillana. Casi 60 años después, dos de sus hijos -Jaime y Víctor-, y un ya amplio equipo, han llevado esta empresa familiar a cotas inesperadas. Presentes en Europa, Asia, Oceanía y América, sus exquisitos productos están en las mesas de los más exclusivos restaurantes, siendo incluso producto recomendado y proveedores de los que el célebre chef José Andrés regenta desde Norte América y el Caribe hasta Oriente Medio.
