Redacción. El restaurante sevillano Cañabota, junto a otros 32, ha logrado su primera estrella Michelin en una gala celebrada en Valencia y que ha estado marcada por el reencuentro, ya que el pasado año la gala se hizo de forma virtual por la pandemia, y el ascenso del «talento joven» en toda la Península.
La selección 2022 se ha dado a conocer en el auditorio del Palau de les Arts de Valencia. La ceremonia, conducida por Ana Milán, incluía un total de 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, entre los que se encontraban once restaurantes tres estrellas, 40 dos estrellas (33 en España y siete en territorio luso), 211 una estrella y 284 Bib Gourmand, ha informado la organización.
Así, la lista de ‘biestrellados’ incorpora a cuatro proyectos. Amelia by Paulo Airaudo, en Donostia, es un local íntimo junto a la playa de La Concha que «mezcla hábilmente la gastronomía vasca con las influencias culinarias de Argentina, Italia y Japón en un menú degustación especialmente creativo». Por su parte, Voro, situado en Canyamel, en la isla de Mallorca, ofrece los platos del chef Álvaro Salazar con «una reinterpretación de recetas mediterráneas y mallorquinas atemporales». Mientras que en Smoked Room, una dirección de moda en Madrid, el joven Massimiliano Delle Vedove «demuestra el dominio de las técnicas de cocción sobre carbón vegetal». Por último, el restaurante Iván Cerdeño, que lleva el nombre de su chef, «rinde homenaje a los productos de La Mancha con composiciones creativas e innovadoras».
Guía Michelin
En España, 27 nuevos establecimientos repartidos por casi todo el país reciben su primera distinción.
Se trata de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Arrels (Sagunt), Atalaya (Alcossebre), Atempo (Barcelona), Auga e Sal (Santiago de Compostela), Ayalga (Ribadesella), Cañabota (Sevilla), Casona del Judío (Santander), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), Deessa
(Madrid), El Rincón de Juan Carlos (Adeje-Tenerife), El Serbal (Santander), Fierro (Valencia), Garena (Dima), Kaido Sushi Bar (València), La Gaia (Ibiza), Lera (Castroverde de Campos), Lienzo (Valencia), Ment by Óscar Calleja (Salamanca), Nintai (Marbella), Nub (Adeje-Tenerife), Nublo (Haro), Peix & Brases (Denia), Poemas de Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria-Gran Canaria), Quimbaya (Madrid), Versátil (Zarza de Granadilla) y Zaranda (Palma-Mallorca).
Tres estrellas
En la categoría máxima de tres estrellas no se han registrado novedades y han renovado el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), con Jesús Sánchez como chef, así como AbAc (Barcelona), de Jordi Cruz; DiverXO (Madrid), de Dabiz Muñoz; y Aponiente (Puerto de Santa María, en Cádiz), de Ángel León.
También se mantienen los vascos Lasarte (Martín Berasategui y Paolo Casagrande) y Martín Berasategui; Akelarre (Donostia), de Pedro Subijana; El celler de Can Roca (Girona), de los hermanos Roca; Quique Dacosta (Dénia), del chef Quique Dacosta; Azurmendi (Bilbao), de Eneko Atxa; y Arzak, de Elena Arzak.
Estrella Verde Michelin
Concedida por segundo año, la Estrella Verde Michelin ha sido otorgada a ocho nuevos restaurantes por su compromiso con la gastronomía sostenible. Seis de ellos se encuentran en España: Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Aljaraque), Lera (Castroverde de Campos) y Maca de Castro (Puerto de Alcúdia-Mallorca).
Por primera vez en Portugal, dos establecimientos reciben también este reconocimiento (Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d’Oro en Funchal, Madeira).
El Bib Gourmand, que identifica a los restaurantes de la selección de la Guía que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros, dirige esta vez a 284 direcciones, de las cuales 43 son nuevos restaurantes (41 en España y 2 en Portugal).
Nuevos premios
Como novedad, la Gala Michelin ha introducido los premios Michelin al Cocinero Joven y al Cocinero Mentor. En la categoría de jóvenes chefs, el galardón, entregado por Makro, ha recaído en Mario Cachinero, del restaurante Skina (Marbella). El chef, de solo 25 años, reinventa las recetas tradicionales andaluzas, lo que le ha valido las dos estrellas que luce.
El Michelin Chef Mentor, entregado por Blancpain, se otorga a Martín Berasategui, el prestigoso cocinero donostiarra que ha formado a muchas generaciones de profesionales. El veterano cocinero ha alabado la educación que permite a los jóvenes ser «muchísimo mejores» de lo que era él. «Lo mejor está por ver», ha aseverado.
El director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec, ha enfatizado «el impulso gastronómico que vive actualmente la Península Ibérica, que se confirma año tras año». «En Portugal y España, y a pesar de la compleja situación del 2021, han surgido muchos jóvenes talentos que defienden sus innovadores y diversos conceptos gastronómicos con personalidad. Una tendencia básica se impone en muchos establecimientos es la de valorizar al máximo los productos locales y las tradiciones», asevera.
Innovación
A la gala ha asistido el president de la Generalitat, Ximo Puig, quien ha destacado la calidad y la apuesta por la innovación de la gastronomía valenciana a la que se ha referido como «una industria de la felicidad en tiempo de recuperación emocional». Asimismo, ha reivindicado su papel «frente a prejuicios injustos» señalando que el sector «ha dado una lección de resistencia y solidaridad» durante la pandemia.
El presidente de la Diputación de Valencia, Toni Gaspar, ha puesto de relieve la relevancia de la Comunitat como tierra de poetas y de cocina, «más allá de la paella». Y ha loado las recetas y productos valencianos, desde el allioli a la coca de llanda, del tomate del Perelló al cava de Requena.
También ha tomado la palabra la vicealcaldesa de Valencia, Sandra Gómez, quien ha manifestado que es esta es una ciudad que «disfruta de la vida y quiere compartir su manera de vivir».
