Redacción. El rector de la Universidad Pablo de Olavide (UPO), Vicente Guzmán, con el impulso del vicerrector de Estrategia, Empleabilidad y Emprendimiento, José Manuel Feria, ha firmado este lunes un convenio de colaboración con Bodegas Salado, representada por sus gerentes Rafael y Santiago Salado, para el aislamiento de levaduras autóctonas, procedentes de los viñedos del Aljarafe de estas bodegas, con el fin de seleccionar las mejores para la producción de vino de calidad.
Investigadores del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la UPO, coordinados por el catedrático de Genética Juan Jiménez, analizarán las levaduras fermentativas presentes en las uvas de distintas variedades y viñedos de Bodegas Salado, así como las levaduras resultantes tras la fermentación de los mostos.
Tras aislar las levaduras, de las que se obtendrán distintas cepas en función de su ADN, serán cultivadas en procesos de vinificación a pequeña escala para seleccionar aquellas con mejores propiedades fermentativas y las más competitivas, en colaboración con los enólogos de Bodegas Salado. Con estas levaduras se llevarán a cabo ensayos a mayor escala.
El rector de la Olavide ha puesto en valor a los investigadores de este proyecto por su vocación universitaria y por revertir su trabajo en la universidad: «Todos esos hallazgos revierten en la universidad pública y revierten en un sentido público y social». Guzmán ha destacado también que iniciativas como esta suponen un ejemplo de la capacidad de producir y de trabajar en Andalucía, además de la visión y mentalidad abierta de sus empresarios.
Bodegas Salado dispondrá al final del proceso de una cepa de levaduras de uso propio, autóctona, identificada e identificable mediante huella genética, que podrá usar en adelante en sus procesos de vinificación. En palabras de Juan Jiménez, «podremos decir que Bodegas Salado tendrá una levadura con denominación de origen». Por su parte, Rafael Salado ha mostrado su satisfacción con este convenio y ha destacado que se hace necesario «poner de moda los vinos de Sevilla».
La Olavide, gracias a su Planta Experimental de Fermentaciones Industriales, garantizará la preservación de la levadura seleccionada y, bajo acuerdos de exclusividad, podrá proporcionar pies de cuba todos los años para que Bodegas Salado fermente su vino con la misma levadura. Además, puede ofrecer un servicio de seguimiento que certifique que es su levadura autóctona la que ha realizado la fermentación.
