Redacción. En Sevilla se celebrará la primera etapa de los nuevos Premios Jóvenes Promesas Ecogastronómicas destinados a incentivar la penetración de productos ecológicos en los fogones de la alta cocina y la restauración a través de los nuevos profesionales.
Se realizará el concurso por etapas: un encuentro en cada sede de la Feria BioCultura 2019 (Sevilla, Barcelona, Valencia y Madrid), comienza ahora en Sevilla y tendrá la gran final Premio Promesa del Año en la Feria de Madrid, en noviembre próximo.
Hablamos de los alumnos/as y cocineros/as noveles y futuras jóvenes promesas de la ecogastronomía española. Presentarán una receta novedosa de un plato de fácil elaboración, receta inspirada y pensada en productos principales ecológicos andaluces.
El viernes 22 de marzo, en BioCultura Sevilla, los seleccionados cocinarán en directo su plato en la zona de showcooking de la feria. Los criterios de valoración serán: uso de técnicas de coherencia ecogastronómica y sostenibilidad. Diseño cromático del plato, emplatado y presentación. Equilibrio nutricional. Percepciones organolépticas.
Desde BioCultura, «se pretende con esta iniciativa que, cada vez más, la alimentación ecológica sea una realidad también en la alta cocina. Se puede disfrutar de las recetas y, al mismo tiempo, que sean lo más sanas posible, ajenas a contaminación química y modificaciones genéticas. En otros países, la práctica totalidad de grandes chefs ya han incorporado los alimentos ecológicos en sus despensas. Aquí, todavía queda algún camino por recorrer, pero tenemos ya grandes chefs que están muy concienciados», señala Ángeles Parra, directora de la feria.
Por su parte, Álvaro Rodríguez, Fundación Luis Lezama – Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, que colabora en la organización de esta iniciativa, resalta que: «La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla utiliza y conciencia sobre el uso de alimentos ecológicos a sus alumnos debido al respeto por el medio ambiente, su gran sabor, por el fomento que se hace de la economía local y por su papel en el presente y futuro de la gastronomía mundial. Muestra de ello es el huerto que tiene la escuela en los palacios cuyo cultivo es de manera ecológica y la participación de sus alumnos en el concurso Jóvenes promesas para BioCultura Sevilla».
Jurado. El jurado está formado por Simón Sistiaga, Luis Márquez y Helenka Santos. Chefs miembros de la plataforma Ecochefs España.
Chefs influyentes. Productos ecológicos, respeto medioambiental, productos frescos y de proximidad, creatividad, conciencia ecológica… son los ingredientes necesarios que dan lugar al concepto de ecogastronomía.
Para los chefs que despiertan a esta tendencia, que cada vez tiene más adeptos y futuro, los alimentos que provienen de la agroquímica, los fertilizantes y fitosanitarios químico-sintéticos, los modificados genéticamente (OGM), los alimentos que recorren largas distancias están vetados en sus cocinas. Sus fogones gozan cada vez de más popularidad, y sus restaurantes cada vez están más valorados. Es una tendencia internacional.
El público pide sabor, salud y sostenibilidad. Las 3 SSS. Están, en definitiva de moda, necesaria para alimentar a sus comensales de una manera lo más sana y ética posible, sin renunciar a la creatividad y al sabor, y al uso de infinidad de nuevos productos o ingredientes hasta ahora desconocidos en sus fogones. Es una tendencia en todo el mundo, que está posicionándoles entre los más innovadores de su gremio.
Algunos ejemplos son René Redzepi, el chef danés, cuyo restaurante encabezó el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo. Él lidera la corriente más radical de la cocina ecológica: su cocina está basada en las materias de su entorno y es un defensor a ultranza de la producción ecológica.
Redzepi es una especie de chef activista que ha demostrado al mundo algo que muchos pusieron en duda: poder hacer alta cocina solo con los productos de su entorno.
Michel Bras, dicen de él que es el fundador de esta corriente de la cocina naturalista. La cocina de este chef francés, que ahora lleva su restaurante junto a su hijo, en Laguiole, se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos. De hecho, es el autor del que se ha considerado como el mejor plato de verduras de todos los tiempos, el gargouillou.
Andoni Luis Aduriz es de respeto absoluto al producto. Su cocina es local, ecológica, autosuficiente, basada en la tierra a la par que creativa, sofisticada y delicada.
Carme Ruscalleda es la única mujer del mundo que posee seis estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar; dos por Moments, en Barcelona; y una más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Es autodidacta en los fogones. Su cocina siempre se ha inspirado en su entorno y en la variedad de productos que le brinda la cercana huerta del Maresme. Es, además, una firme defensora de la recuperación de especies y variedades locales. Ha colaborado de forma desinteresada en varias ocasiones con BioCultura.
