Comendador de la plataforma en defensa del producto Andaluz «Arte Culinario Andaluz»
-La pregunta más difícil y a la vez la más fácil ¿Quién es Enrique Sánchez?
-Pues Enrique Sánchez es una persona común, uno más. Cocinero que ama su profesión, padre que adora a sus hijos, hijo que quiere a sus padres y andaluz que presume con orgullo de su tierra. Así de sencillo.
-Cuando me miro al espejo me gusta ver a una persona cotidiana, con los pies en la tierra y que sabe valorar cada segundo de este maravilloso regalo llamado vida.
– De tu tierra ¿Cual es el producto que más te apasiona?
-Esa pregunta si es complicada. En Andalucía tenemos la mejor despensa del mundo, repleta de tesoros y joyas gastronómicas (ibérico, marisco, vinos, huerta, panes, etc.) Pero si tuviera que elegir uno… el aceite de oliva virgen extra. Me cuesta imaginar mi cocina sin su presencia.
– Yo recuerdo Enrique que la fundadora de mi escuela de Hostelería siempre nos hacía el símil entre medicina y hostelería, en ambos oficios, se trabajan festivos y somos aunque no de la misma manera «responsables» de la salud de las personas, ¿qué fue lo que llevó a un estudiante de medicina a dejar el fonendoscopio por las sartenes?
-Curiosamente, siempre lo he visto al revés. ¿Qué llevó a un cocinero a emprender los estudios de medicina? Empecé a estudiar medicina casi por inercia familiar, al ser mis hermanos médicos. Pero pronto tuve que dejar salir al cocinero que llevaba dentro y darle su sitio.
-Medicina es una carrera, como la cocina, tremendamente vocacional. Mi admiración por todos los profesionales de la medicina es absoluta; pero confieso que estar delante de unos fogones me hace mucho más feliz.
– La cocina andaluza y sevillana tiene sus raíces en nuestros ancestros, en su buen hacer y en una tierra con tan ricos productos, ¿qué plato es el que lleva a Enrique Sánchez a esbozar una sonrisa cuando lo recuerda de su infancia?
-En efecto, la cocina andaluza y sevillana es una cocina popular, que se ha transmitido de generación en generación y que ha sabido ir enriqueciéndose con el paso de los años y de las diferentes culturas que han habitado esta tierra.
-Y si encima le sumamos la diversidad geográfica que presenta y el clima… pues tenemos la mezcla perfecta.
-De entre toda esa gastronomía, tengo muchos recuerdos ligados a muchas recetas. Para mí, no hay una receta estrella; sino que cada receta tiene su lugar, su momento y su compañía. Adoro comer chicharrones con mi padre, degustar un sofisticado menú degustación con mi hermano o preparar una pizza para mis hijos.
-Pero si tengo que quedarme con alguno, ese plato que al probarlo me lleva a la niñez, me quedo con el puchero, la ensaladilla, el arroz o las «papas» con choco de mi madre.
Enrique Sánchez abre el recetario de Aboca2 Sevilla con este sabroso plato con cuyas interioridades obsequia a los lectores:
ARROZ DE CORDERO EN CALDERETA
INGREDIENTES:
- 3/4 de kg de cordero(cuello, falda o paletilla de recental)
- 2 pimientos choriceros
- 1 vaso de vino blanco
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento rojo
- 2 pencas de apio
- 4 tomates
- 10 espárragos verdes
- 1 manzana
- 2 vasos de arroz
- Laurel, azafrán y tomillo seco.
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
- Poner los pimientos choriceros, sin tallos ni semillas, en remojo con el vino blanco.
- Trocear la carne de cordero en pequeños trozos, salpimentar y dorar poco tiempo en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Apartar y reservar.
- En ese mismo aceite, comenzar a rehogar las cebollas, los ajos, el pimiento y las pencas de apio; todo bien troceado. Añadir 2 hojas de laurel y unas hebras de azafrán.
- Picar e incorporar los tomates, cocinando el sofrito unos 15 minutos a fuego medio-alto.
- Batir las ñoras con el vino que teníamos en remojo y vértelo todo directamente en la cacerola.
- Devolver el cordero, echar un pellizco de tomillo seco, cubrir con 1 litro de agua y dejar hervir a fuego medio hasta que el cordero esté bien tierno.
- Es el momento de añadir 2 vasos de arroz y los espárragos verdes porcionados; desechando la parte final de los tallos.
- Cómo truco final para que nuestro arroz quede con un sabor especial pelaremos la manzana y la añadiremos a nuestro arroz cortada en pequeños dados.
- Cuando el arroz esté en su punto… ¡Buen provecho!
