Fermín Cabanillas. Un obrador de la localidad sevillana de Mairena del Aljarafe, llamado La Esencia, ha puesto en marcha la idea que ha patentado un veterinario extremeño, Antonio Pérez, mediante la cual ha creado una harina con base de bellota, que permite elaborar el primer pan con sabor a jamón ibérico.
Se trata, según ha explicado el panadero sevillano, Javier González, de una idea que ya ha registrado su creado en la Oficina Española de Patentes y Marcas, creada por el veterinario vinculado profesionalmente al sector del porcino ibérico de bellota, y sacado adelante de forma pionera por la panadería sevillana.
De hecho, ha supuesto una investigación por parte de este profesional de cara a dar un nuevo uso a algo hasta ahora usado fundamentalmente para el cebo de cerdos ibéricos, lo que a su vez supondría crear un nuevo nicho productivo.
González, por su parte, ha dicho que, como producto novedoso, “lo elaboramos, y además de venderlo lo damos a probar, y es verdad que la gente se sorprende cuando prueba algo que es pan pero deja el regustillo del mejor jamón ibérico”.
Más productos. Ha concretado que tiene en su lista de productos a sacar adelante con esta fórmula galletas, rosquillas, magdalenas y bizcochos, e incluso tiene en lista trabajar con colines y picos, entre otros prouctos.
Además, añade que “trabajamos mucho la pedagogía con los clientes, de modo que explicamos en qué consiste el producto, contestamos a las preguntas que nos hacen, y cuando se marchan no se llevan sólo pan, sino una explicación real de algo innovador”.
La base de la investigación es “nuestro interés por la bellota, sobre todo por su alto nivel nutricional y por las características beneficiosas que tiene para la salud, como pueden ser, entre otras, que presenta, al igual que el jamón ibérico de bellota, un gran perfil de ácidos grasos mono y poliinsaturados, es decir son grasas cardiosaludables, ricas en ácido oléico, linolénico, etc., en polifenoles por los taninos que posee y por lo tanto antioxidante”, defiende Antonio Pérez.
Además, es rica en almidones de lenta absorción y, por lo tanto, hipoglucémiante, con lo que ayuda al control del nivel de azúcar en sangre, a lo que se une que está libre de gluten, con lo que el producto final es apto para celiacos.
