Victoria G. Mora. «Mira, la Rufino de Aracena», dice un viandante al pasar por la puerta. Su fama es evidente, su calidad irresistible. Confitería Rufino lleva 144 años haciendo las delicias de aracenenses, más tarde de valverdeños (2006) y ahora de sevillanos. Aunque su alcance es casi internacional. El establecimiento lleva apenas unos días en el número 2 de la calle Génova y ya atiende colas desde primera hora.
Cinco trabajadoras se encargan de despechar a los clientes que se agolpan en la tienda. Muchos ya vienen con sus pedidos hechos. La furgoneta llegada desde Aracena descarga los dulces que, a juzgar por el trajín de gente, durarán poco en las vitrinas. «Venirnos a Sevilla era casi como una deuda”, explica Pilar Rodríguez, una de los cinco hermanos que regentan el negocio. «Es una manera de acercar a ese público que viene de fuera nuestros productos», continúa.
La idea de abrir una tienda en Sevilla viene de lejos. Aunque el local lo tenían desde hace algunos años, el volumen de trabajo no les había permitido emprender el proyecto antes. No fue hasta 2017 cuando tomaron la decisión, «decidimos tirar hacia delante como fuera porque creíamos que teníamos que hacerlo», confiesa Pilar.
La confitería, con más de 30 trabajadores en total, ofrece los mismos productos en sus tres establecimientos. De hecho, el obrador de Aracena es el que surte al local sevillano. «Hemos tenido que adelantar el horario de salida a las seis», explica Pilar. Los cinco hermanos se reparten las labores entre la oficina, la tienda, los negocios y el obrador. En este último está José Luis, «el que es muy pastelero», como lo define su hermana.
144 años endulzando el paladar. Las facturas que cuelgan en una de las paredes del local datan de 1875. La letra de un pasodoble que menciona a la confitería por aquella época también atestigua sus 144 años en el oficio.
La confitería recibió hace unos años el galardón de la Palmatoria por parte del ayuntamiento aracenense en reconocimiento por su promoción del turismo en la localidad.
El fundador de este emblemático negocio en el siglo XIX fue Rafael Rufino Santos, sevillano casado con una mujer de Aracena. Entonces se situaba en la antigua calle Badía (actual calle Barberos), «en esa época era la calle más señorial» cuenta Pilar. A lo largo de los años 50 lo hereda su hijo, Rafael Rufino Rufino. Tras su fallecimiento pasa a manos de su señora, «quien aparece en las facturas como «viuda de»'», explica. Y posteriormente lo recibe Rafael Rufino Hermoso, único hijo de estos. Es este quien cede el negocio en 1974 a la familia de Pilar, los Rodríguez Romero, compuesta por José Luis y Gertrudis.
Su padre, que ya era pastelero, tuvo que formarse para cumplir las condiciones del contrato de traspaso, «que pedían mantener el nombre, los empleados, los procedimientos y las materias primas», explica la aracenense. Desde entonces, Rufino Hermoso pasaba cada día por la confitería para revisar los procesos. «Fue un traspaso íntegro, solo cambió la persona, el resto seguía igual”, cuenta Pilar.
La confitería mantuvo su esencia a pesar de ir evolucionando con el paso del tiempo. Cuando el negocio pasó a los hijos de Rafael y Gertrudis, «tuvimos la suerte de que mi hermano José Luis es muy pastelero» confiesa Pilar. Este «innova pero desde la tradición». «Cuando la sociedad evolucionaba a los conservantes y a la comida rápida, mi hermano quiso seguir haciendo nuestros pasteles como se habían hecho toda la vida”, confiesa la encargada.
«En nuestro obrador los conservantes no se usan», defiende Pilar. Tanto es así que la familia alquila una parcela en las producciones de fresa de Palos de la Frontera y Moguer para cultivarla de primera mano, prescindiendo así de pesticidas y abonos. «El sabor y el color que tienen nuestros pasteles es porque nuestros productos son completamente naturales”, continúa.
Fresas, limones, chocolate puro, nueces, miel de Aracena, piñones de Cádiz o manteca de cerdo ibérica son algunos de los ingredientes que aguardan en la trastienda de Confitería Rufino. «Usamos mucho producto local, que sea el mejor sin importar el precio, lo que queremos es que salga el mejor pastel: el aspecto vale, pero lo importante es lo que lleva dentro», expresa Pilar.
Especialidades para cada estación. Aunque hay productos que se mantienen todo el año, «nuestro catálogo va muy relacionado con las estaciones», sostiene la aracenense.
La temporada empieza con el roscón de Reyes, un producto hecho de masa madre, sin conservantes. «El problema de esto es que al día siguiente está duro», comenta. “Algunos clientes esperan encontrar la textura de la bollería industrial, pero al tercer día van a tener que mojar el bollo en leche: nosotros queremos que sea natural y lo avisamos en la etiqueta», defiende.
En Semana Santa la especialidad son los buñuelos de viento, el piñonate, los pestiños, el rosco o las torrijas. El verano es época de helados. «El nuestro no parte de una pasta, si no de leche y nata, no compramos nada elaborado, empezamos desde cero», afirma Pilar. También es tiempo de tartas semifrías: charlota, San Marcos, de fresa, de limón, tres chocolates o tocinillo son algunas de las más vendidas.
«Cuando bajan las temperaturas empieza el chocolate» continúa Pilar. En otoño la confitería despliega su variada oferta, que pasa por el chocolate gold, el rubí -apenas cinco establecimientos lo venden en España-, y los típicos chocolate negro, blanco y con leche. También destaca en estas fechas el dulce de membrillo, «solo con el fruto de la sierra», señala.
Y el año acaba con la Navidad, turrones -de yema tostada, praliné, yema de chocolate, turrón dama, praliné, de nueces, frutas, trufados, compuestos y un largo etcétera-, mazapanes, la tarta real o el tronquito de mazapán, entre otras delicatesen.
No obstante, sea invierno, primavera, verano u otoño, todo el que entre en una de sus tiendas no puede irse sin probar la yema acaramelada, el dulce fino, el tocinillo de cielo o la bizcotela, las auténticas especialidades de la casa.
Habrá que llevarse los dulces a otro sitio. La ubicación del local, situado en el barrio de Los Remedios, permite el fácil acceso en coche a los clientes que vienen de fuera de la capital. «Queríamos acercar el producto a los clientes», explica Pilar.
Sin embargo, el tamaño de este imposibilita -«hasta el momento»- la opción de ofrecer un servicio de cafetería. «Nos hubiese gustado tener una tienda un poquito más grande, pero, de momento, así es como ha salido», afirma la encargada.
A la sugerencia de ofrecer productos para los más estrictos con la dieta, Pilar sabe cuál es su argumento. «Hay que darse un premio, una persona a dieta se amarga si no tiene recompensa, aquí estamos nosotros para eso”, responde.
Y es que entre tanto producto industrial y comida rápida, Confitería Rufino ha sabido mantener la esencia de lo natural. «Cuando la alimentación ha ido por otros derroteros, nosotros hemos seguido con la materia y el procedimiento tradicional», asegura Pilar. Por ello, no es de extrañar que gran parte de su éxito y la fama de sus exquisitos pasteles resida en «el uso de materias primas de calidad y lo más naturales posible”.
