Fermín Cabanillas. Si hay un ejemplo de que una mala experiencia puede convertirse en algo positivo, es el de María Orzáez. En la localidad sevillana de Castilblanco de los Arroyos hace más de 15 años que elabora quesos y lácteos ecológicos. Se ha convertido en una referencia nacional a sus 64 años, tras dejar hace casi dos décadas la industria química en la que trabajaba.
De su mano nació Postres y Lácteos Mare Nostrum, que dedica su labor a la fabricación de quesos artesanales en su casa, situada a unos dos kilómetros del casco urbano de Castilblanco, frente al ganado que le da la leche necesaria para ello. Son unas 300 cabezas de ganado cuya leche le es llevada directamente por su ganadero con todas sus propiedades. Es leche cruda de cabra de raza florida sevillana autóctona, “y trabajamos con un tipo de coagulación láctica de pasta blanda, que sólo utiliza fermentos procedentes de su leche”.
Sus primeros quesos nacieron tras un largo recorrido por tierras francesas, imbuyéndose de las técnicas aprendidas en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza. Su experiencia la trasladó a la leche producida en las dehesas sevillanas, y eso le ha permitido crear productos del más alto nivel.
Todo el proceso de elaboración es manual, incluido el afinado posterior de los quesos. Ofrece también visitas a la fábrica y disfrutar de degustaciones, o comprar sus productos en la tienda que funciona en la Avenida de Cádiz de Sevilla capital.
Un cambio radical
La vida de María cambió cuando en 2001 dejó su empresa de Mairena del Aljarafe y se fue a vivir a Castilblanco de los Arroyos. Sin tener ni idea de qué hacer para fabricar quesos, implicó a todos sus hijos en la idea. Y funcionó.
Su cambio de vida se ha traducido en una producción de unos 15.000 litros al año, con un rendimiento de un 20 por ciento aproximadamente, y con la idea de llegar aproximadamente a los 25.000 litros, “y siempre con una coagulación láctica de tipo francés, de pasta blanda”, con el matiz de que “al principio era complicado, porque suponía hacer quesos de pasta blanda en Andalucía con las temperaturas que tenemos».
Han pasado más de 16 años desde sus primeras clases prácticas. Hoy día realiza un producto que aguanta unos seis meses desde su elaboración, y que se vende, además de en su tienda, en el mercado de productos artesanos que cada segundo domingo de cada mes se instalada en la Alameda de Hércules de Sevilla.
